Kölner Braugeschichte

Kölsch kann auf eine über tausendjährige Geschichte zurück blicken und zwar eine schriftlich belegte Geschichte. Eine Besonderheit, die seines gleichen sucht! Das Kölsch gehört zu Köln wie der Dom zum Stadtbild. Es dürfte wohl klar sein das wir der rheinischen Spezialität einen besonderen Stellenwert in diesem Kapitel einräumen (der Umstand, das die Autoren in Köln geboren wurden, spielt hierbei ganz bestimmt keine Rolle).
Bis in die alemannische Zeit war es üblich, das die Bürger und Bauern ihr Bier für den eigenen Verzehr selber brauten. Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Bier in der Stiftungsurkunde das Klosters Gerresheim, die auf der Kölner Sy-node im Jahr 873 bestätigt wurde. Aus der Urkunde geht hervor, daß ein Teil der kirchlichen Einkünfte für die Beschaffung eines besseren Bieres ausgege-ben werden sollten, auch Kölner Brauereien wurden in diesem Schriftstück erwähnt. Die Mönche waren wohl nicht sonderlich zufrieden mit dem bisher ausgeschenkten Bier. Der durchschnittliche Kölner würde jetzt übrigens an-bringen, das die Mönche mit Sicherheit Düsseldorfer Bier bezogen. Eine These die wir aber entkräften können - Düsseldorf existierte zu diesem Zeitpunkt noch nicht.
Danach ist es lange ruhig um das Bier, zumindest in schriftlicher Form, aber es war klar, das es eine immer größer werdende Rolle spielte. Erst im 12. Jahrhundert stoßen wir wieder auf Aufzeichnungen. In dieser Zeit wurde die Braugerechtigkeit so weit eingeschränkt, das nur noch privilegierte Brauer Bier herstellen und ausschenken durften. Ein Umstand, der darauf schließen läßt, das die ersten Ideen für eine Kooperation der Brauer kurz darauf aufkamen, auch wenn die Gründung der Kölner Brauer-Korporation auf das Jahr 1396 datiert wird.

Die St. Peter von Mailand Bruderschaft

Petrus von Mailand war ein Dominikaner, der ungefähr 1205 in Verona geboren wurde. Aufgrund seines ausgesprochenen Rednertalents macht er im Mönchsorden schnell Karriere und wurde 1251 päpstlicher Großinquisitor in Norditalien. Ein Beruf, der einem nicht nur Freunde beschert, und so wurde er bereits 1252 auf dem Weg von Como nach Mailand durch gedungene Mörder umgebracht.
Sein Märtyrertod erweckte großes Aufsehen und so wurde Petrus bereits ein Jahr später vom Papst heilig gesprochen. Schon bald stellten sich Bruderschaften unter den Schutz des Heiligen. So ist Petrus von Mailand der Schutzpatron für die Schuster von Palma de Mallorca, für die Weber im katalonischen Manresa und für die Brauer in Köln.
Wie lange diese Bruderschaft besteht, kann man allerdings nicht mehr nachvollziehen, man geht aber davon aus, das sich die Geschichte bis kurz nach der Heiligsprechung zurück verfolgen läßt. Die Bruderschaft besteht (natürlich) noch heute, und alle Kölner Brauer gehören ihr an.

Die Geschichte des Brauens ist eng mit der Geschichte des Hopfens verbunden, und es ist klar, das auch die Kölner diesen irgendwoher beziehen mußten. In einem Schenkungsbrief des Königs Pipin an die Abtei St. Denis wird dieser erstmals erwähnt. Natürlich vergißt der König nicht, Abgaben auf den Hopfen zu erheben (und überhaupt schien es, das es ein beliebtes Hobby bei Königen, Herzögen und Grafen war, alle möglichen und unmöglichen Dinge mit Abgaben zu belegen). Aber auch der berühmte Kölner Gelehrte Albertus Magnus erwähnt wiederholt Hopfengärten. Heute wissen wir, das im Magdeburger Raum bereits im Jahr 1000 der Hopfen systematisch angebaut wurde.
Natürlich war es in Köln nicht anders, als in anderen Städten. Und so wurde auch hier die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier zunächst verboten. Auch die Kölner Brauer stellte ihr Bier aus Grut her, die hier Gruit genannt wurde. In manchen Fällen wurde die Gruit auch mit Honig vermischt, wodurch ein schmackhaftes Honig-Bier entstand. Das Lehen-Register Kölns ging in den Jahren 1285-1361 sogar so weit, einen Unterschied zwischen normalen Brauern und Metbrauern zu machen.
Welche und wieviele Kräuter für die Herstellung der Gruit verwendet wurden, läßt sich heute natürlich nicht mehr feststellen, zumal die Brauer ein wahres Geheimnis aus ihrer Gruit machten. Jeder benutzte ein anderes Rezept das wie der eigene Augapfel gehütet wurde. Sicher wissen wir nur, das alle benötigten Zutaten in der Umgebung von Köln gefunden werden konnten. Dazu gehörten Kräuter ebenso wie Rinden, Wurzeln und anderen Absonderlichkeiten. Alles in allem eine bunte Mischung, die jedem Lebensmittelchemiker die Haare zu Ber-ge stehen lassen. Man war übrigens auch nicht gerade zimperlich wenn es um die Genießbarkeit der einzelnen Zutaten ging - Tollkirschen waren durchaus akzeptiert.
Die Kölner Brauer konnten, auch nachdem der Gebrauch des Hopfens durch ein Gesetz eingeführt worden war, die Finger nicht von der Gruit lassen. So wurde das Bier trotz des Hopfens meist immer noch durch einige Zutaten verfeinert. Immer wenn die Hopfenpreise stiegen, wurde so oder so auf die Gruit zurück gegriffen. Die Brauer brauchten allerdings nicht mit der Sichel durch den Wald zu kriechen, denn die benötigten Zutaten konnten in Köln zentral eingekauft werden. Im sogenannten Gruithaus saß der "fermentarii", der für den Ein-kauf und den Wiederkauf der Kräuter zuständig war. er prüfte die einzel-nen Kräuter und zog auch die Gruitsteuer ein.
Ein ständiger Diskussionspunkt zwischen den Brauern und den Stadtoberen war übrigens die Biersteuer. Diese wiederum führten meist die gleiche Diskussion mit dem Erzbischof, von denen einige die geistliche Führung zu sehr mit der weltlichen verwechselten. Im Jahre 1238 war es, als sich der pfiffige Erzbischof von Köln von dem damaligen Kaiser Friedrich II. zusichern ließ, das er eine Biersteuer erheben dürfe. Die Stadtoberen weigerten sich natürlich diese abzu-führen und so wurde schließlich Albertus Magnus als Vermittler gerufen. Die-ser entschied, das auf zehn Jahre die Steuer je zur Hälfte zwischen dem Erzbi-schof und der Stadt aufgeteilt wird.
Die Brauer erhielten, außer der Tatsache das sie nun Steuern bezahlen durften, auch noch Auflagen. Sie sollten nur gutes und reines Bier brauen und dies zu einem angemessenen Preis verkaufen. Die Kontrolle über die Brauer war sehr einfach, den der Ausschank war leicht zu überprüfen und so fand man in der Biersteuer eine gute Einnahmequelle für den öffentlichen Haushalt.
Um das Jahr 1400 wurde in Köln das sogenannte Keutebier bekannt, das aus Getreidemalz und Hopfen hergestellt wurde. Dieses Bier hatte seinen Ursprung in Norddeutschland und war den bis dahin in Köln gebrauten Bieren bei weitem überlegen. Als die Einfuhr dieses Bieres immer stärker wurde, und anfing die Existenz der Brauer zu gefährden, schritt der Rat der Stadt ein - wenig erfolg-reich wie man später feststellte. Denn eins konnte man in Köln schon immer gut - "maggeln" (Böse Zungen würden es in diesem Zusammenhang Schmuggeln nennen), die einzige Lösung war also die, das die Kölner Brauer selbst Keute herstellten. Das neue Bier wurde von den Kölnern schnell akzeptiert, aber es spaltete die Brauer in zwei Lager: die Dünn-bierbrauer, die weiter ihr Bier nach alter Brauweise herstellten, und die Dickbierbrauer, die das Keutebier herstellten. Gegen Ende des 15. Jahr-hunderts existierten in Köln 41 Dickbierbrauer und nur noch 18 Dünn-bierbrauer.

Bruderschaft, Zunft und Gaffel

Nun, das ganze läßt sich am einfachsten so ausdrücken: die Kölner Brauer wa-ren seit 1396 sehr gut organisiert, und das nicht nur einmal. Wirtschaftlich und gesellschaftlich organisierten sie sich in der Zunft, politisch in der Gaffel und kirchlich in der Bruderschaft.
Von den über 500 im Mittelalter brauenden Klöstern standen 6 in Köln, ein Umstand, der von den Kölner Brauern nicht gerade als angenehm empfunden wurde. Hinzu kam, das diese sehr abergläubisch waren, denn bis in die Neuzeit bestand beim Brauen immer die Gefahr, daß das Bier "umschlug", also sauer wurde. Entsprechend wurde rund um den Braukessel allerhand Schaber-nack getrieben, in der Hoffnung böse Geister abzuhalten. Das ganze ging sogar soweit, das in Köln die weit verbreitete Meinung galt, das einem Mädchen, das Bier in Gesellschaft verschüttete, eine uneheliche Schwan-gerschaft bevor stand.
Das Gründungsjahr der Kölner Brauer-Korporation liegt im Jahre 1396, in dem auch der Verbundbrief ausgestellt wurde. Die Kölner konnten also erst vor kurzem ein großes Fest feiern - die 600-Jahr-Feier dieser Korporation. Seit dieser Zeit muß man auch zwischen der Gaffel, also der politischen Zunft, und dem Amt, also der Wirtschaftszunft unterscheiden. Die Zahl der Gaffeln wurde in Köln übrigens unveränderlich auf 22 festgelegt. Erst 34 Jahre später kaufte sich die Gaffel übrigens ihr eigenes Zunfthaus. Überhaupt war die Gaffel sehr sparsam, so ging zum Beispiel aus den Büchern nie hervor, das Besteck ange-schafft worden ist - die Brauer mußten bei ihren Treffen das Besteck von zu Hause mitbringen.
Natürlich besaß die Brauergaffel, wie alle anderen Gaffeln auch, ein eigenes Wappen, ein Siegel und eine Fahne. Die Fahne war braun und safrangelb, und um Siegel und Wappen standen die Worte: "Wappen des löblichen Amts der Brauer zu Köln". In der Mitte des Wappens befanden sich eine Maisch-gabel und eine Malzschippe. Seit 1796 befindet sich in dem Wappen au-ßerdem noch eine Krone.
Das Zusammentreffen der Brauer fand übrigens nur vormittags statt - dies hat ausnahmsweise einmal nichts mit dem Aberglauben zu tun, sondern sie hatten schlicht und ergreifend Angst sich im Dunkeln aus dem Haus zu begeben. Kölns Straßen waren zur damaligen Zeit nämlich nur schlecht beleuchtet. Dies hatte allerdings nichts mit Sparmaßnahmen der Stadt zu tun, sondern damit, das man der Auffassung war, das eine zu starke Beleuchtung die von Gott gewollte Ordnung durcheinander bringt. In Anbetracht dessen, das die katholische Kir-che jahrelang die Meinung vertrat, das die Erde eine Scheibe ist, ist dies wohl nicht weiter verwunderlich.

Wie in anderen Städten auch, blieb die Kühlung des Biers über Jahrhunderte hinweg ein großes Problem. Große Fortschritte gab es diesbezüglich, als man Eis für die Kühlung des Bieres entdeckte. Aber auch dies war mit großen Stra-pazen verbunden, denn irgendwie mußte das Eis ja in die an sich schon kalten Keller kommen, und vor allem: - irgendwoher mußte auch das Eis kommen. Das ganze ging sogar so weit, das man sich in warmen Wintern Eis aus nördlich gelegenen Städten mit dem Schiff schicken ließ. Einige clevere Brauer nutzten übrigens alte unterirdische Steinbrüche in der nahe gelegenen Eifel für die Küh-lung ihres Bieres.
Alles in allem war der Beruf des Brauers eine sehr einträgliche Angelegenheit, und so lebten die Kölner Brauer lange Zeit im Wohlstand. Erst zur Jahrhun-dertwende, zusammen mit der Industrialisierung, gibt es wieder etwas aus Brau-Historischer Sicht zu erzählen. Denn, wie in ganz Deutschland, entbrannte nun auch in Köln der Kampf zwischen dem Bier untergäriger und dem obergäriger Brauart. So war dies nicht nur ein Kampf der Geschmäcker, sondern auch ein Kampf der Industrie gegen die Kölner Hausbrauereien.
 
 
Jahrhunderte alte Familienunternehmen wurden durch Aktiengesellschaften verdrängt. Während es 1875 noch 110 Hausbrauereien gab, sank die Zahl in-nerhalb von 20 Jahren auf fast die Hälfte. 1900 gab es sogar nur noch 50, doch diese hatten den Ansturm der Großbrauereien erfolgreich überlebt. Sie brauten weiter ihr Kölsch und apellierten an den Lokal-Patriotismus der Kölner und machten schnell klar, das es sich bei ihrem Kölsch noch um echte Wertarbeit handelt. Die Bevölkerung schätzte diese Bemühungen und dankte den Braue-reien mit einem erhöhten Konsum.

Während die Kölner Brauereien den 1. Weltkrieg noch einigermaßen gut über-standen, so setzte ihnen die Weltwirtschaftskrise 1929 stark zu - in Köln brach der Notstand aus. Während die Umsätze stagnierten kam noch erschwerend hinzu, das die Reichsregierung 1932 den Bierpreis um 2,25 Mark je Hektoliter senkte. Diese hatte allerdings schon 1930 die Reichsbiersteuer um 46 % erhöht, so das nicht nur Kölns Brauer einige schlaflose Nächte bevor standen. In ihrer Not führten die Brauer einen so harten Konkurrenzkampf, das sie ihr Bier ge-nauso gut hätten verschenken können.
Erst 1934 gelang es, wieder Normalität in den Biermarkt zu bringen. Aber aufgrund der darauf folgenden Zeit hätten die Kölner Brauer ihr Bier wahrschein-lich wirklich verschenkt, wenn sie die hochtrabenden Pläne Hitlers damit hätten verhindern können. Die Anzahl der Hausbrauereien war übrigens trotz der Probleme fast unverändert geblieben.
Der zweite Weltkrieg führte fast zum Ende der Kölner Braugeschichte. Durch die Rohstoffknappheit mußte sogar der Stammwürzegehalt des Bieres gesenkt werden, damit es überhaupt noch hergestellt werden konnte. Doch so sehr man sich anstrengte, der 2. März 1945 war der Anfang vom Ende. Ein Luftangriff der Alliierten legte die gesamte Stadt in Schutt und Asche - nur der Dom blieb trotzig stehen.
Als die Amerikaner in Köln einmarschierten, fanden sie halb verhungerte Men-schen, die in ausgebombten Häusern lebten. Hitler hatte kurz vor dem Ein-marsch der Truppen den Befehl erlassen, alles technische Gerät unbrauchbar zu machen (er hatte wohl ernsthaft geglaubt, das ein Kölner eine Brauerei demon-tiert), der von den Kölnern aber schlicht und ergreifend ignoriert wurde. Der Wiederaufbau begann und der "Kölner Brauerei-Verband" wurde gegrün-det, der den Brauern wo immer er konnte helfend unter die Arme griff. Noch heute vertritt er die Obergärigen Brauereien Kölns.

Das Wirtschaftswunder verhalf auch den Kölnern Brauern zum Aufschwung, das Kölsch hatte sich nun endgültig gegenüber dem untergärigen Bier durchge-setzt. Heute existieren noch 13 Obergärige Brauereien auf Kölner Stadtgebiet. Insgesamt 22 Brauereien im Großraum Köln stellen Kölsch her - eine Speziali-tät die aufgrund ihrer Jahrtausend alten Geschichte, ihrer Verbreitung und ihrer Akzeptanz seinesgleichen sucht ...

Der Köbes

Nun, außenstehende würden ihn als Ober bezeichnen, sollten sie allerdings einmal in einem Kölner Brauhaus nach einem Ober (oder noch schlimmer: ei-ner Bedienung) rufen, wundern sie sich nicht wenn keiner vorbei kommt. Und meistens ist es auch gar nicht nötig, denn verdurstet ist in Köln wahrlich noch keiner, wohl eher ersoffen.
Der Köbes ist schon aufgrund seiner Kleidung von weitem erkennbar, er trägt ein blaues Hemd, eine blaue Schürze und hat eine lederne Geldtasche umge-schnallt. Die Farbe ihrer Kleidung läßt übrigens nicht auf ihren Zustand schlie-ßen, auch wenn Außenstehende es manchmal vermuten. Der Köbes duzt seine Gäste und das Kölsch kommt automatisch, ist das Glas einmal leer wird ohne zu fragen ein neues serviert. Wollen Sie kein Kölsch mehr, legen sie einfach einen Bierdeckel auf das Glas (was allerdings Blasphemie wäre).
Köbesse sind die geborenen Entertainer, wundern sie sich also nicht, wenn sie sich im Vorbeigehen in ein Gespräch einmischen, ihnen von zu Hause erzählen oder der neuste Klatsch und Tratsch aus der Nachbarschaft haarklein auseinan-der gelegt wird. Wer bei Ihnen nichts zu lachen bekommt ist selber schuld!
Schöner als ein Reporter eines überregionalen Hamburger Magazins kann man den Beruf des Köbes allerdings nicht beschreiben: Der Reporter besaß die Frechheit in der Kölner Gasthausbrauerei "Früh" ein Tee zu bestellen. Der Köbes quittierte die Bestellung mit den Sätzen: "Biste etwa krank? Ich glaube ich bin auf der Intensivstation!". Der Reporter schrieb später: "In Köln ist der Kellner immer in der Bütt, und das beste ist, man geht mit rein."

Kölsch

Kölsch, nicht nur ein Bier, sondern eine Lebensart. Auch wenn die Bezeich-nung Kölsch aus dem zweiten deutschen Kaiserreich stammt, so lassen sich die Spuren des dahinter stehenden Getränks bis in das frühe Mittelalter zurück verfolgen.
Übrigens hat keine andere Stadt so viele Braustätten wie Köln, nämlich insge-samt 13. Auch wenn manche dieser Brauereien nicht mehr in Kölner Hand sind, so sind sie doch dem Kölsch treu geblieben, das die Hauptmarke aller dieser Brauereien ist. Insgesamt gibt es in Köln und Umgebung 24 Brauereien, die Kölsch brauen. Pils ist in der Stadt am Rhein nur eine Randerscheinung!

Der Kölschmarkt ist aber nicht nur aufgrund des Kölschs so besonders, sondern auch wegen des hohen Anteils an Faßbier, den die Brauereien verkaufen. Zum einen werden die unzähligen Kneipen in Köln mit Fässern beliefert, zum ande-ren ist es in Köln durchaus üblich zu besonderen Gelegenheiten (die in man-chen Schrebergärten scheinbar wöchentlich gefunden werden) ganze Fässer Kölsch im Getränkemarkt zu erstehen. Dies ist - in dieser Größenordnung - einmalig für Deutschland.
Besonders beliebt sind hierbei die sogenannten Pittermännchen - 10 Liter-Fässer voll mit der rheinischen Spezialität. Das Bier wird übrigens nicht mit Kohlensäure gezapft sondern läuft allein durch die Schwerkraft aus dem Faß. Auf die Haltbarkeit des Bieres muß selten geachtet werden, denn einmal ange-schlagen wird ein echter Kölner den Dunstkreis das Fasses nicht verlassen, bevor es leer ist. Ein Zapfhahn gehört übrigens zur Grundausstattung der meis-ten Kölner Haushalte.

Kölsch ist ein obergäriges Spezialbier mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis 12 %, ähnlich wie Pils. Es ist hell, blank und hopfenbetont. Es ist leicht herb, süffig und sehr bekömmlich. Dummerweise wird es nicht vom Arzt verschrie-ben, aber die Zeiten können sich ändern ...

Die Kölsch-Konvention

Seit langem (um genau zu sein seit 1962) gab es zwischen den Brauern einen regelrechten Kleinkrieg darüber, was ein Kölsch ist, wie man es herstellt und wo es gebraut werden darf.
Endgültige Klärung brachte 1980 ein Richterspruch, der besagte, das Kölsch nicht nur eine Biersorte, sondern auch eine Herkunftsbezeichnung ist. Entspre-chend dürften nur in Köln ansässige Brauereien Kölsch brauen und vertreiben. Ausgenommen wurden nur die Brauereien, die schon jahrzehntelang Kölsch brauten, auch wenn sie nicht in Köln ansässig waren.
1986 wurde dieser Richterspruch von den Kölsch-Brauern in einer Richtlinie schriftlich niedergelegt - der Kölsch-Konvention. Sie regelt sehr genau, wer wo Kölsch brauen darf. Sie enthält Wettbewerbsregeln genauso wie Verpackungs-vorschriften.
Die Kölsch-Konvention hat Gesetzesrang und wurde vom Bundeskartellamt anerkannt - ein einmaliger Schutz für eine Biersorte!

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